质构仪的数据怎么解读

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质构仪的数据解读主要涉及以下几个关键参数，这些参数可以帮助我们理解样品的质地特性：
1、硬度（Hardness）：在TPA曲线中，第一次下压区段内的最大力量值，表示使食品变形所需要的力值，是食品越过其屈服点时外界继续施加一定程度的压力时，用食品所受力的大小表明食品抵抗变形的能力。
2、脆度（Fracturability）：针对样品有酥脆外壳（外皮）者样品所有，多数样品都无法测得此参数。在TPA图中，硬度之前出现的较小峰值。
3、粘性（Adhesiveness）：样品经过加压变形之后，样品表面若有粘性，会产生负向的力量。在食品领域可以解释为黏牙性口感。在TPA图中，为第一个负峰的面积（A3）或者最大值。
4、弹性（Springiness）：食物在第一咬结束与第二口开始之间可以恢复的高度。在TPA图中为T2 / T1，即第二次压缩开始时样品恢复的高度与第一次压缩的最大形变之比。
5、咀嚼性（Chewiness）：咀嚼性被定义为胶着性乘以弹性。可以解释为咀嚼固体食物所需的能量。这个参数主要用在固体、半固体的口感描述上。在TPA图中，胶着性乘以弹性等于A2 / A1乘以硬度乘以弹性。
6、胶着性（Gumminess）：胶着性被定义为硬度乘以凝聚力。半固体食品的一个特点是具有低硬度，高凝聚力。因此这项指标应该用于描述半固体食品的口感所使用。在TPA图中，胶着性等于A2 / A1乘以硬度。
7、凝聚力（Cohesiveness）：A2 / A1，即第二次压缩行程下的面积与第一次压缩行程下的面积之比。如果样品结构在第一压缩已被完全损坏，则该比率为0。如果样品是理想弹性体，且在第一压缩完全无损坏，则该比率为1.0。绝大多数食品的比率是在0和1之间。
8、回复性（Resilience）：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，在曲线上用面积5和面积4的比值来表示。
在分析质构仪数据时，并不是对以上的每个特性参数都要分析，要根据测试条件的设定质构图谱的表现形式、以及样品自身特性和分析者的实际需要来进行选定。通过这些参数，我们可以对样品的质构特性有一个全面的了解。