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中央厨房净菜加工流程是标准化、规模化的食材处理体系，旨在保障食品安全、提升效率并延长保质期。以下是核心流程及关键环节的详细说明：
1. 原料验收与储存- 验收标准：
- 检查蔬菜的新鲜度、色泽、形态，剔除腐烂、变质、农药残留超标的原料。
- 使用快速农残检测仪筛查，必要时送实验室检测。
- 核对供应商资质、检验报告及溯源信息（如产地、采摘时间）。
- 暂存条件：
- 分类存放于通风货架，叶菜类需保湿（如覆盖湿布），根茎类可常温短储。
- 肉类、水产需冷藏（0-4℃），禽肉单独分区避免交叉污染。
2. 分拣与预处理- 分拣：
- 去除黄叶、老根、杂质，按等级（如大小、成熟度）分类。
- 挑出畸形或虫蛀部分，确保成品外观统一。
- 初步处理：
- 去皮/去壳：土豆、胡萝卜等根茎类需削皮；玉米、豌豆去壳。
- 去筋/去籽：青椒、冬瓜等去除硬筋或籽粒，减少口感影响。
3. 清洗与消毒- 清洗流程：
- 初洗：清水冲洗去除泥沙，可添加食品级洗涤剂（如小苏打溶液）去除油污。
- 浸泡消毒：用含氯消毒水（如50-100ppm）浸泡5-10分钟，杀灭微生物。
- 二次清洗：高压喷淋或超声波清洗机彻底清除残留药剂。
- 去农残强化：
- 对高危品种（如韭菜、芹菜）采用臭氧水或电解水浸泡，降解有机磷农药。
4. 切割与整形- 标准化切割：
- 按菜品需求切成丝、片、丁、块等，使用数控切菜机保证尺寸均匀。
- 示例：土豆切丝后需用清水冲洗去除淀粉，防止氧化变色。
- 护色处理：
- 易氧化食材（如莲藕、山药）浸泡于柠檬酸或抗坏血酸溶液中护色。
- 蘑菇、土豆等可焯水（90-95℃高温短时）灭酶并定型。
5. 漂烫与冷却（可选）- 漂烫目的：
- 灭活氧化酶、抑制褐变，去除部分草酸（如菠菜）。
- 时间控制：绿叶菜15-30秒，根茎类30-60秒，保持脆嫩。
- 冷却方式：
- 冰水冷却（水温≤10℃）迅速降温，锁定营养和口感。
- 离心脱水去除表面水分，减少后续包装污染风险。
6. 包装与计量- 包装材料：
- 选用食品级PET、PP或尼龙材质，透明度高且透气性适中。
- 真空包装（延长保质期）或气调包装（充入氮气/二氧化碳）。
- 计量与标识：
- 电子称重分装，误差控制在±5g内。
- 标签需含产品名、重量、生产日期、保质期、溯源码及烹饪建议。
7. 杀菌与储存- 物理杀菌：
- 巴氏杀菌（60-85℃热水浴）针对即食沙拉类，杀灭致病菌。
- 紫外线或辐照技术（需符合国家标准）用于深度灭菌。
- 冷链储存：
- 0-4℃冷藏保存（保质期通常3-5天），或-18℃速冻（保质期6个月以上）。
- 库内湿度控制在85%-95%，防止蔬菜脱水。
8. 质量检测与追溯- 抽检项目：
- 每日随机抽检微生物（菌落总数、大肠杆菌）、农残及重金属。
- 每月送第三方实验室验证自检数据。
- 追溯体系：
- 每批次记录原料来源、加工时间、操作人员及去向，实现“一物一码”追踪。
9. 配送与交接- 冷链物流：
- 使用冷藏车（温度监控+GPS定位），车厢预冷至4℃以下。
- 配送时限：同城2小时内送达，跨省干线运输需加冰袋或蓄冷剂。
- 交接验收：
- 接收方检查外包装完整性、温度记录仪数据及保质期，签字确认。
关键控制点- 时间管理：从原料到加工完成不超过4小时，减少营养流失。
- 交叉污染防控：生熟分开操作，刀具、案板颜色区分（如红色处理肉类，绿色处理蔬菜）。
- 水质要求：清洗水需达到饮用水标准，定期检测硬度及余氯。
通过以上标准化流程，中央厨房可实现净菜的高效生产、安全管控及稳定供应，满足连锁餐饮、超市及团餐的需求。 | 
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